FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 10 mn.

1 filet mignon de porc, 1 échalote, 6 figues fraîches, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 20 cl de crème fraîche, 20 cl de vin blanc, 1 goutte de cognac, 1 noix de beurre, 1 peu d'huile d'olive, sel & poivre.

Mélanger dans un bol : la moutarde, le concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, le sel & poivre.

Couper le filet mignon en médaillon. Ciseler l'échalote. Couper les figues en 2 ou 4 selon la grosseur et les peler (enlever juste la peau violette).

Faire rôtir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive, les médaillons de porc, 3 mn de chaque côté. Les réserver au chaud.

Ajouter dans la poêle, le beurre et l'échalote. Faire suer pendant 1 à 2 mn sur feu vif. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 1 à 2 mn.

Sur feu moyen, ajouter le mélange crémeux et laisser mijoter 2 mn tout en mélangeant. Ajouter les figues et faire cuire 1 mn. Rajouter la viande. Rectifier l'assaisonnement.

CLAFOUTIS TAGADA

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 35 mn.

200 g de fraises Tagada, 2 oeufs, 150 g de farine, 50 g de poudre d'amandes, 40 cl de lait, 20 g de beurre, extrait de vanille.

Préchauffer le four à 180°C. 

Beurrer un plat allant au four et parsemer avec les fraises Tagada.

Dans une jatte, mélanger les oeufs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes, le lait et l'extrait de vanille.

Verser le mélange sur les fraises.

Faire cuire 35 mn.

Servir le clafoutis légèrement tiède.

PARMENTIER DE SOLE

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.

400 g de purée de pommes de terre, 4 filets de sole, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, une noisette de beurre, 1 botte de ciboulette, 1 citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel & poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire réchauffer dans une casserole la purée de pommes de terre, à feu doux avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, la ciboulette émincée et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Saler et poivrer. Répartir la purée dans 4 ramequins.

Emincer les filets de sole et faire chauffer une poêle avec la noisette de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Verser 1 cuillère à soupe de jus de citron et de vinaigre balsamique. Ajouter le poisson. Laisser cuire 10 mn à feu doux.

Faire réchauffer la purée 10 mn au four.

Demouler la purée et disposer la sole par-dessus.

CREME BRÛLEE

Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 25 mn.

4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide, 50 cl de crème liquide, 4 cuillères à soupe de cassonade.

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec l'oeuf entier. Verser le sucre en pluie en continuant de fouetter. Ajouter la vanille puis la crème. Bien mélanger.

Préparer le bain-marie : placer les ramequins dans un plat et remplir ce dernier avec de l'eau tiède jusqu'au tiers de la hauteur des ramequins.

Verser la crème dans les ramequins et enfourner 25 mn.

Sortir les ramequins du four et laisser refroidir au moins 45 mn.

Allumer le gril du four et saupoudrer chaque crème d'une bonne couche de cassonade. Les placer sous le gril et surveiller la caramélisation, porte du four ouverte.

TAJINE TRADITIONNEL

Pour 2/3 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 1 h.

1 plat à tajine (ou une cocotte en fonte), 2 morceaux de selle d'agneau (ou autres morceaux tendres désossés), 4 pommes de terre, 1/2 courgette, 1 grosse tomate, 1 carotte, 1 gros oignon, olives vertes, 1/2 verre d'huile d'olive, cumin, mélange 14 épices, safran, 1/2 verre d'eau, sel & poivre.

Verser de l'huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu ou la plaque. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'agneau coupé en morceaux pendant environ 10 mn.

Baisser un peu le feu et placer les légumes, découpés grossièrement, sur la viande. Les placer du plus ferme au plus tendre (pommes de terre, carottes, courgettes, oignons) en intercalant avec le cumin, le mélange 14 épices, le sel et le poivre.

Arroser avec un peu d'eau, saupoudrer avec du safran pour donner de la couleur et rajouter les olives.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.

Puis placer les tomates coupées en morceaux sur  les légumes cuits. Couvrir et laisser cuire encore 15 mn.

POIRES CONFITES AU CITRON

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 30 mn.

25 g de pistaches décortiquées non salées, 1 gousse de vanille, 4 poires Williams, 25 cl de vin blanc doux, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 100 g de confiture de citron, 4 boules de glace à la pistache.

Mixer grossièrement les pistaches. Fendre la gousse de vanille en deux. Peler les poires, les couper en 4 et les épépiner.

Mettre le vin et la gousse de vanille dans la poêle et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de poires et le jus de citron. Laisser frémir pendant 20 mn environ, jusqu'à ce que la chair des poires soit transparente. Retirer la gousse de vanille et le sirop de cuisson mais en garder dans un bol l'équivalent de 5 cuillères à soupe.

Délayer la confiture dans un bol avec le sirop de cuisson prélevé. Verser le tout sur les poires et poursuivre la cuisson pendant 10 mn, en retournant les quartiers de poires plusieurs fois afin de les confire.

Répartir les poires dans 4 assiettes et laisser tiédir. Parsemer avec les pistaches hachées et déposer 1 boule de glace à la pistache.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 15 mn.

4 blancs de poulet, 4 grandes tranches de jambon sec, 30 cl de crème semi-épaisse, 10 cl de vin blanc sec, parmesan, persil haché, huile, sel & poivre.

Découper chaque escalope en 3 morceaux.

Découpe chaque tranche de jambon en 3 lanières.

Enrouler chaque morceau de poulet dans une lanière de jambon et piquer avec un cure-dent pour faire tenir l'ensemble.

Fariner les morceaux et les faire dorer dans une poêle huilée.

Lorsqu'ils sont dorés, rajouter le vin blanc et faire réduire de 3/4. Ajouter la crème et saupoudrer de parmesan et de persil. Saler et poivrer.

Laisser cuire encore quelques instants afin que la crème épaississe.

Servir accompagné de pâtes fraîches. 

TARTE CROUSTILLANTE AUX PÊCHES

Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.

15 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe rases de Maïzena, 1 oeuf, 1/2 cuillère à café d'arôme d'amande amère ou de fleur d'oranger, 6 pêches jaunes, 300 g de pâte sablée, 1 pincée de sel.

Pour la pâte croustillante : 50 g de sucre en poudre, 50 g de cassonade, 80 g de farine, 50 g de beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer un moule à tarte.

Dans un saladier mélanger le sucre, la Maïzena et le sel. Rajouter l'oeuf battu avec l'arôme. Mélanger.

Peler et dénoyauter les pêches. Les couper en lamelles. Les incorporer au mélange crémeux.

Préparer la pâte croustillante : Mélanger le sucre, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre en petits morceaux. Malaxer jusqu'à obtenir un mélange qui a l'apparence d'une grosse semoule.

Etaler la pâte dans le moule. Garnir avec les pêches et le mélange crémeux et émietter la pâte croustillante par-dessus.

Faire cuire 30 mn.

CÔTES DE PORC SAUCE PIQUANTE

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 25 mn.

6 côtes de porc, 1 oignon, 250 ml d'eau, 190 ml de ketchup, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre,  1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 gousse d'ail hachée, un peu de piment.

Faire revenir dans une poêle les côtes de porc dans du beurre avec l'oignon préalablement haché. Ne pas les faire cuire, juste leur donner une belle couleur dorée.

Sauce : Mélanger l'eau, le ketchup, le vinaigre, le sucre, la sauce soja, l'ail et le piment.

Mettre les côtes de porc dans un plat allant au four et verser la sauce par-dessus. Mettre au four pendant environ 25 mn à 180°C.

TORTILLA DE POMMES DE TERRE ET POIVRONS

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 20 mn.

600 g de pommes de terre à chair ferme, 2 poivrons rouges, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 8 oeufs, sel & poivre.

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Couper les poivrons en deux. Les épépiner et les couper en petits dés. Peler les ails et les hacher finement. Peler et émincer finement les oignons.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les pommes de terre, le poivron, les oignons et les ails à feu moyen pendant 5 mn en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Battre les oeufs, saler et poivrer et verser sur les légumes.

Faire cuire pendant 10 mn à petit feu. A l'aide d'une assiette, retourner la tortilla et faire cuire pendant 5 mn le deuxième côté.

TIRAMISU

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn.
Mise au frais : 4 h.

24 biscuits à la cuiller, 300 g de mascarpone, 3 oeufs frais, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 tasse de café très fort, 1 petit verre d'amaretto ou de rhum (facultatif), du cacao en poudre non sucré.

Tremper les 2 côtés des biscuits dans le café, un par un, et les mettre dans un plat.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le volume double et blanchisse. Ajouter la mascarpone et l'alcool. Fouetter.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser sur les biscuits et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Saupoudrer de cacao au moment de servir.

POULET A LA PROVENCALE

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 45 mn.

1 poulet de 1.5 kg coupé en morceaux ou 4 cuisses de poulet, 1 courgette, 2 tomates, 1 aubergine, 1 gousse d'ail, 1 gros oignon, 15 cl d'huile d'olive + huile pour le plat, 1 branche de romarin, 2 branches de thym, sel.

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et couper tous les légumes en rondelles. Mettre les aubergines dans une passoire avec du sel afin de les faire dégorger.

Mettre les morceaux ou cuisses de poulet dans un plat huilé et enfourner pendant 15 mn.

Rincer et égoutter les aubergines.

Déposer tous les légumes autour du poulet dans le plat. Parsemer avec l'ail haché et l'oignon émincé.

Mélanger dans un ramequin : l'huile d'olive, le thym et le romarin. Verser la moitié du mélange sur la viande et les légumes. Enfourner pendant 15 mn. Au bout de ce laps de temps verser la moitié restante de la marinade dans le plat et enfourner à nouveau pendant 15 mn.

TARTARE A LA TOMATE ET A L'AVOCAT

Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn.
Mise au frais : 2-3 h.

6 tomates rondes, 2 avocats, quelques pignons de pins, 1 oignon blanc, sauce pistou, du parmesan, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un demi-citron.

Dénoyauter et peler les avocats. Les couper en petits dés et les mélanger au jus du citron.

Peler les tomates et les couper également en petits dés. Placer les cubes dans une passoire avec un peu de sel pendant 15 mn pour faire dégorger la tomate.

Mélanger l'avocat, la tomate, les pignons et l'oignon coupé en petits cubes. Assaisonner avec 3 cuillères d'huile d'olive et 1 cuillère de balsamique.

Répartir le mélange dans des verres (type verres à whisky) et mettre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.

Avant de servir, démouler les tartares dans des assiettes. Découper des lamelles de parmesan et les disposer sur les dômes et finir avec un filet de pistou autour des tartares.

BROCHETTES DE POULET A LA MENTHE

Pour 6 personnes
Préparation : 10 mn.
Mise au frais : 3h.
Cuisson : 15 mn.

1 kg de filet de poulet, une dizaine de feuille de menthe fraîche, 1 oignon, 2 poivrons (de préférence de 2 couleurs différentes), huile d'olive, le jus d'un demi-citron vert, sel & poivre.

Découper des cubes de poulet.

Mettre dans un mixer l'oignon, la menthe, le jus de citron vert et mixer. Rajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et liquide.

Mélanger la marinade aux morceaux de poulet. Mettre au frais pendant au moins 3h.

Découper et épépiner les 2 poivrons.

Monter les brochettes avec le poulet et le poivron.

Faire cuire au barbecue environ 15 mn en les retournant régulièrement.

AUBERGINES AU BARBECUE

Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn.
Cuisson : 10 mn.

4 aubergines, 3 gousses d'ail, 150 g de beurre, sel & poivre.

Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les poser sur la grille du barbecue et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient molles.

Hacher l'ail en petits morceaux et le mélanger avec le beurre. Etaler le beurre sur les tranches d'aubergine cuites.

TARTE AUX MIRABELLES

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 35 mn.

250 g de pâte brisée, 500 g de mirabelles, 25 g de farine, 50 g de crème fraîche, 50 g de sucre, 1 oeuf.

Préchauffer le four à 180°C.

Graisser un moule à tarte, abaisser la pâte brisée et la mettre dans le moule à tarte.

Laver, égoutter, et couper en 2 les mirabelles. Les poser régulièrement sur la pâte.

Dans une jatte, mélanger l'oeuf et la farine. ajouter le sucre et la crème. Verser sur la tarte.

Cuire 35 mn.

TARTELETTES APERITIVES AU CHORIZO

Pour 15 tartelettes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 10 mn.

1 pâte brisée, 1 demi-chorizo, 1 dizaine de tomates cerises, parmesan en copeaux ou râpé, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, vinaigre balsamique.

Préchauffer votre four  

Découper dans la pâte à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce 15 disques.

Poser ces disques sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, ou dans les empreintes d'un moule en silicone pour tartelettes.

Peler et couper le demi-chorizo en petits morceaux.

Couper les tomates cerises en 4 ou en 8.

Ciseler le basilic.

Poser sur chaque disque un peu de chorizo, un peu de tomates, et du basilic.

Arroser chaque tartelettes de quelques gouttes d'huile d'olive et terminer par les copeaux ou le râpé de parmesan.

Mettre au four 10 mn à 160°C.

Avant de servir, déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque tartelette.

CHARLOTTE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn.
Cuisson : 30 mn.
Mettre au frais 3 à 4h minimum.

2 grosses poires, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre, eau, biscuits à la cuiller, 200 g de chocolat noir à dessert, 8 oeufs (les jaunes séparés des blancs).

Eplucher et couper les poires en morceaux et les faire cuire dans de l'eau avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en 2.

Après cuisson, laisser les poires s'égoutter et garder le jus qui servira à tremper les biscuits.

Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer un à un les 8 jaunes d'oeufs. Monter 6 blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au chocolat.

Tapisser le fond et les bords d'un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller trempés dans le jus des poires. Mettre un peu de mousse au chocolat, puis des poires, et continuer jusqu'à presque remplir votre moule. Terminer par une couche de biscuits trempés dans le jus.

Mettre au frais pendant au moins 3 ou 4 heures.

FILET MIGNON A LA MOUTARDE ET AUX CORNICHONS A L'ALSACIENNE 

Pour 2 personnes : Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

4 feuilles de brick, 1 mignon de porc, 2 c. à soupe de moutarde, 8 cornichons à l'alsacienne, 40g de beurre, 1 verre de vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 poireau, 10 choux de Bruxelles surgelés, 1 tranche de lard, sel, poivre du moulin, 2 c. à soupe de crème.

Étalez les feuilles de brick, badigeonnez-les de beurre fondu ou mou à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau, posez-les deux à deux à mi-surface, badigeonnez-les de moutarde et posez dessus les cornichons hachés. Préchauffez le four à 180°C.

Tranchez le poireau et le lard bien finement, et coupez les choux de Bruxelles en deux.

Mettez un peu de beurre à fondre dans une poêle, jetez-y votre mélange de légumes et de lard, faites-le colorer à feu moyen, déglacez au vin blanc, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à couvert et à feu doux.

Salez, poivrez le mignon, et poêlez-le vivement dans un mélange de beurre et d'huile. (Attention à ne pas cuire la viande, elle doit seulement se colorer.)

Déposez le filet mignon dans la feuille de brick farcie et enveloppez-le.

Enduisez le tout de beurre fondu. Passez au four à 180°C. Laissez cuire et dorer 15 min.

Mélangez et arrosez les légumes de crème.

Tranchez en deux le filet mignon et servez chaud.

On peut accompagner ce plat avec un blanc d'Alsace, un pinot noir d'Alsace légèrement frais, ou un Saumur-Champigny, un peu frais également.

VERITABLE CHOUCROUTE ALSACIENNE ET QUELQUES VARIANTES

Pour 4 personnes. - Préparation : 15 min. - Cuisson : 3h.

1,2kg de choucroute, 8 petites pommes de terre, 1 couenne de lard, 60g de graisse de canard (voir canard), 1/2 l de vin blanc, qq graines de mélange 5 baies, girofle et baies de genévrier. Garniture de charcuteries.

Lavez la choucroute à l'eau et mettez-la dans une marmite par dessus un morceau de couenne grasse. Jetez le poivre, le laurier, le genièvre et la graisse de canard en petits bouts. Couvrez d'eau et de vin, posez un couvercle sur la marmite et laissez mijoter 1 heure à feu doux en mélangeant de temps en temps. Préparez à part des pommes vapeur la charcuterie. Cuisez les charcuteries dans l'eau frémissante non salée :

Jambonneau : 1 h. -  Palette : 1 h. - Kassler (voir charcuterie) : 1 h. - Poitrine fumée : 40 min. - Saucisse de Montbéliard : 25 min. - Saucisse de Morteau : 30 min. - Longeole genevoise, saucisson vaudois : 30 min. - Saucisson à l'ail : 15 min. - Saucisse de Strasbourg, Vienne, Francfort, Saint-Gall : 10 min. - Cervelas : 10 min. - Quenelles de foie (voir Läwwerknepfle) : 5 min.

Le chou doit continuer à cuire pendant 1 h et encore 30 min. au four. Mélangez la charcuterie en fin de cuisson. Servez très chaud avec les pommes vapeur, de la moutarde et du raifort.

Dégustez pour l'occasion un bon riesling bien frais ou une bière de bonne facture.

PATES D'ALSACE A LA SAUCE AU RIESLING 

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.

Cette sauce riche en viande est particulièrement adaptée aux torsades, aux gros coudes rayés, aux rigatonis, aux lasagnettes et aux nouilles bouclées.

450g de viande de boeuf hâchée, 200g de lardons fumés émincés, 30cl de riesling, 150g d'oignon émincé, 140g de concentré de tomate, sel, poivre du moulin, 250g de pâtes d'Alsace, 50g de crème fraîche

Faites revenir les lardons dans une poêle, ajoutez la viande hâchée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée.

Faites revenir les oignons à part. Mélangez tous les ingrédients, et ajoutez le vin blanc, et la sauce tomate. Salez-poivrez et faites cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egouttez-les et versez-les dans une casserole avec la crème. Ajoutez la sauce au riesling, mélangez et servez avec le même vin employé pour votre recette.

HAMBURGER SAUCE BIBELESKAS

Pour 4 hamburgers - Préparation : 30 min. - Cuisson : 5 min.

4 petits pains, 2 tomates mûres, 2 gousses d'ail, sel, poivre du moulin aux cinq baies, 4 feuilles de laitue, 12 feuilles de roquette, 3 gros cornichons, 2 oignons nouveaux, 4 tranches de bacon ou de salami, 4 cuillères à soupe de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de crème épaisse, 4 cuillères à café de parmesan râpé, beurre.

Hachez oignon, ail, cornichon, mélangez de sel et de mélange aux cinq baie et de parmesan, mélangez bien le tout avec la crème et le fromage blanc et tartinez des petits pains à sandwich sur leur face tranchée. Garnissez de laitue grossièrement hachée, de ronds de tomates, de roquette, de rondelles de cornichon et d'oignon.

Grillez à la poêle quelques tranches de bacon ou de salami (sans ajouter de matière grasse pour le salami) et vos steaks hachés salés et poivrés dans un peu de beurre.

Garnissez les petits pains et servez-les avec des pommes de terre frites ou sautées et versez dans les verres des convives, de belles lampées de pinot-noir, ou de rouge d'Ottrott frais, mais pas trop.

MUNSTER MYSTERE 

Pour 4 personnes. - Préparation : 30 min. - Cuisson : 10 min.

1 munster ferme, 2 œufs, 1 bol de chapelure toastée Bloch, 1/2 tasse de chapelure de pain d'épices, sel, poivre, 40g de beurre, 1 c. d'huile.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et battez-les en neige avec une pincée de sel. Mélangez les chapelures entre-elles avec du sel et du poivre. Coupez le fromage en quatre. Mélangez les blancs en neige avec les jaunes battus en omelette. Faites fondre le beurre dans une poêle avec l'huile, trempez les morceaux de munster dans l'œuf puis dans la panure, et faites frire d'un coté puis de l'autre. Jetez la matière grasse, retournez les morceaux et laissez dorer à feu doux.

Servez avec une salade, et pourquoi pas, des gésiers de foies de volaille, des cuisses de caille poêlées ou des tranches de magret fumé.

POTEE COLMARIENNE (sueri ruewe)

Pour 4 personnes. Préparation : 40 min. - Cuisson : 20 min.

4 navets jaunes, 4 navets blancs, 4 pommes de terre, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 4 jarrets de porc, 30 cl de vin blanc.

Plongez les jarrets dans une cocotte remplie d'eau, portez à ébullition et laissez cuire pendant 3/4 d'heure. Pendant ce temps, épluchez les légumes et coupez-les en grosses rondelles et tronçons. Jetez la moitié du jus de cuisson et mettez à cuire les légumes avec la viande et le vin pendant 1/4 d'heure. Dressez les jarrets dans des assiettes chaudes, avec les légumes autour.

Servez avec de la moutarde, des cornichons, du raifort et ouvrez une bouteille de riesling bien frais.

COQ AU RIESLING

Pour 4 personnes. - Préparation : 20 min. - Cuisson : 45 min.

1 coq, 40g de beurre, 10cl d'huile, sel, poivre, 200g de champignons, 1 oignon, 1 grosse échalote, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, 40cl de riesling, 2 cuillères à soupe pleines de crème épaisse, 20cl de marc de gewurztraminer, maïzena.

Ce plat, que l'on déguste dans moult restaurants, est délicieux quand le coq est bien vieux et la cuisson bien lente. A défaut de coq on pourra consommer une poule en limitant la cuisson à 35 minutes. A noter que ce plat est encore meilleur quand il est réchauffé, dans ce cas on doit faire la sauce et cuire les champignons au tout dernier moment.

Coupez le coq en morceaux, hauts de cuisse, pilons, ailes, et les filets en deux ou trois bouts et faites les dorer dans le mélange de beurre et d'huile en deux ou trois fois selon la taille de la cocotte. Épluchez et émincez l'oignon, l'ail et l'échalote.

Touillez et flambez au marc de gewurzt, versez le vin blanc, salez, poivrez, ajoutez le laurier et faites bouillir, mélangez.

Fermez la cocotte, faites monter la pression par fort feu, baissez le feu au chuchotement du clip et laissez cuire 30 minutes. Émincez les champignons et versez-les dans la cocotte, mélangez avec précaution et refermez la cocotte. Au chuchotement du clip, coupez le feu et laissez la cocotte fermée jusqu'au service. Ajoutez alors la crème, mélangez sur feu doux et liez la sauce, éventuellement avec un peu de maïzena.

Servez avec des spätzles revenus dans une poêle avec un peu de beurre.

Dans les verres, on boira un frais riesling Materne.

BRETZELS AU SUCRE

Préparation : 1 heure. Cuisson : 10 à 12 minutes.

500g de farine, 150 g de sucre cristallisé, 50g de sucre vanillé, 180g de beurre, 3 œufs.

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le se ramollir. Versez dans une jatte la farine, puis le sucre ainsi que le sucre vanillé. Mélangez bien.

Ajoutez deux œufs entiers plus un blanc, réservez un jaune pour dorer tout à l'heure.

Malaxez et pétrissez avec 180g de beurre.

Laissez refroidir l'appareil au réfrigérateur ou sur votre balcon pendant  une heure, sinon la pâte sera difficile à travailler.

Séparez votre pâte en quatre et roulez sur un plan fariné des boudins longs et fins.

Formez les bretzels et déposez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée au besoin. 

Faites fondre 20g de beurre et battez le avec le jaune d'œuf.

FOUGASSE DE KASSLER AU VIN BLANC ET AU MUNSTER

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.

600g de kassler bien tourné bien formé, 40cl d'edelzwicker, 200g de munster frais ou affiné, 250g de pâte feuilletée du commerce, 2 jaunes d'œufs, 40g de beurre fondu, sel, poivre du moulin, 1 oignon nouveau, 6 belles tranches de lard paysan ou de jambon cru, 3 c. à soupe de chapelure Bloch.

Coupez le kassler en deux morceaux égaux et ébouillantez-le dans un faitout rempli de vin blanc pendant 15 minutes. Pendant ce temps écrasez le munster, émincez l'oignon nouveau et passez le tout au mixer. Salez, poivrez. Tranchez le kassler en deux tronçons. Etalez la pâte, enveloppez la viande avec une couche de fromage à l'oignon, 3 tranches de jambon cru, une fine couche de fromage, et fermez en chausson. Passez un mélange de beurre fondu et de jaune d'œuf, saupoudrez largement de chapelure, et déposez  le chausson dans un moule en terre, ou sur une plaque à pâtisserie. Laissez dorer à 150°C pendant 30 minutes.

Servez avec une salade verte ou un mélange de salades, lentilles, carottes en brunoise, haricots verts, noix, pignons de pin, tomates cerises

MIGNON DE PORC CARAMELISE AU MELFOR 

Pour 4 personnes. - Préparation : 15 min.   - Cuisson : 20 min.

1 filet mignon de porc, 1 petit verre de vinaigre Melfor, sel, poivre du moulin, 3 carottes, têtes de brocolis et de choux fleur, 2 c. à soupe de miel, 1 c.à soupe de sauce au soja, 40g de beurre, 1 c. à soupe de graisse de canard , 1 c. à café de ras-el-hanout.

Coupez le mignon en quatre morceaux, salez, poivrez et saupoudrez de ras el hanout.

Faites fondre le beurre dans la poêle avec la graisse de canard, augmentez le feu, et déposez les morceaux pour les faire dorer de toutes parts.

Pendant ce temps détaillez en brunoise (tout petits dés) et blanchissez dans une casserole d'eau bouillante salée.

Égouttez et mettez les légumes à colorer avec la viande, ajoutez le miel, mélangez, et déglacez au Melfor et à la sauce soja.

Égouttez les tronçons, et présentez-les avec quelques cuillérées de légumes et de la sauce.

Servez avec du riz basmati et ouvrez une bouteille de pinot noir vieilli en fût de chêne ou de rouge d'Alsace.

BAECKEOFFE TRADITIONNEL

Pour 4 personnes. - Repos : 24 h. - Cuisson : 2 h 30.

500g de paleron de bœuf, 500g d'échine de porc désossée, 500g d'épaule d'agneau, 250g de pâte (eau et farine), 1 l de blanc, 1 queue et 1 pied de porc, 2 oignons, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1,5 kg de pommes de terre, 1 ou 2 carottes, 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 40g de beurre, Sel, poivre du moulin.

Coupez les viandes, les oignons, l'ail, le poireau en gros bouts et mettez tout dans une terrine avec le bouquet garni et les aromates et laissez macérer pendant 24 h.

Pelez la carotte et les pommes de terre, coupez la carotte en gros bouts et les pommes de terre en fines rondelles. Beurrez et couvrez le fond d'une terrine de rondelles de pommes de terre. Alternez couches de viandes et de légumes en terminant par une couche de pommes de terre.

Arrosez et couvrez de marinade. Salez, poivrez et déposez dessus le reste du beurre. Fermez la terrine avec son couvercle et soudez les bords avec un boudin de pâte. Faites cuire au four à 180°C durant 2 à 3 h.

SCHIEFFALA AUX PETITS LEGUMES EN BOUILLON

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min.  Cuisson : 1 h.

1 kg de palette, 2 navets, 1/2 céleri, 2 carottes, 20 pois gourmands, 3 pommes de terre, 2 tomates, 1/4 de choux blanc, 30 cl de pinot blanc, 60g de beurre, 1 grosse tête de coulemelle ou 2 têtes moyennes, coriandre fraîche en branche, sel, poivre du moulin, moutarde de Meaux.

Plongez la palette dans une cocotte d'eau froide, et laissez bouillir à feu fort pendant 40 minutes. Pendant ce temps épluchez les légumes, coupez les patates en gros dés, les navets et les carottes en rondelles, émincez le choux et le céleri (pas trop fin), et tranchez les tomates en quatre. Videz les deux tiers de l'eau de cuisson, versez le vin et tous les légumes, couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Poêlez les coulemelles au beurre, et détaillez-en les chapeaux. Égouttez la schieffala et les légumes, réduisez le bouillon à feu fort avec du beurre et de la moutarde, et émulsionnez au mixer. Dressez les légumes et la viande coupée dans des assiettes chaudes, décorez de tranches de champignons et de feuilles de coriandre, et arrosez de sauce.

Servez avec un verre de pinot noir plutôt frais.